紙のフィルターを使ったペーパードリップは、クセのないスッキリした味わいと、抽出や器具選びの自由度の高さが特徴の淹れ方。
前回は揃えておくべきな器具について紹介しました。
今回は淹れ方編。
といっても、工程自体はすごくシンプルで初めての方でも簡単にできると思います。
さらにいくつかのポイントをおさえることで、より美味しいコーヒーに仕上げることもできます。
用意するもの
〈用意するもの〉
- コーヒー豆(粉)
- お湯
- ペーパーフィルター
- コーヒードリッパー
- ドリップケトル(または電気ケトル)
- ドリッパー受け
器具として必要なのはペーパーフィルター、コーヒードリッパー、ドリップケトルの３つ。
お湯はドリップケトルで直接沸かしてもいいし、ポットなどで沸騰させて移し替えてもOK。
(沸くまで時間がかかるので最初に用意しておくとスムーズです)
使用するコーヒー豆(粉)量は抽出量の1/15前後を基準にすると味のバランス整います。
- 例) 抽出量180ml → 粉量15g
- 抽出量300ml → 粉量20g
コーヒー豆は手軽さ重視なら粉タイプ、味重視なら豆タイプがおすすめ。
豆の場合はコーヒーミルで粉に挽いておきます。
ペーパーフィルターは折り目に沿って折っておきます。
上写真は円錐型のもので斜めに１箇所。
台形型のものは２箇所の折り目が付いていて互い違いに折ります。
そうしたら、ドリッパーにペーパーと先程のコーヒー粉をセットして軽く揺する。
表面を平らしておくことで、全体から均等に抽出されやすくなります。
準備はこれで完了。
お湯が沸くまでしばらく待ちます。
淹れ方のポイント
短時間で一気に抽出するエスプレッソや長時間漬け込むフレンチプレスと違い、ペーパードリップでは味のグラデーションを作るように徐々に豆の成分を抽出していきます。
ポイント1
お湯は沸騰したてを使うのではなく、一旦90℃前後まで冷ます。
沸騰したての超高温で淹れると、成分が一気に抽出されてかなり苦くなります。
そこで90℃。
沸騰から1段下げたお湯を使うことで苦味が落ち着き、バランスのいい味に仕上がります。
温度を下げると苦味が落ち着き甘みも感じやすくなりますが、下げ過ぎると薄かったりヌルくなってしまうので注意です。
温度計を使うのが最も確実ですが、持っていない方は”沸かしたお湯を使用するカップやサーバーに移して戻す”という工程を、1～2回繰り返すと大体90℃前後の温度に落ち着きます。
最初は蒸らす
ポイント2
本格的に注ぎ始める前に、まず蒸らしという一手間を加えます。
蒸らしは、いわば抽出前の準備運動のような工程。
やり方は少量のお湯で粉全体を湿らせるだけ。
お湯の量は粉の倍量くらいが目安。
下からポタポタと垂れてくるくらいが丁度いい。
以前は粉と同量で蒸らしていたんですが、倍量の方が満遍なく蒸らすには確実。
その状態で30～40秒ほど待ってから注ぎ始めます。
脇まで注がない
蒸らし終わったら、中心付近から注ぎ始めます。
徐々に内から外へ範囲を広げていき、再び中心へ戻ってくる。
円を描くようなイメージです。
ポイント3
ここでのポイントは、脇まで注ぎすぎないこと。
ドリッパーの形状は中心部分が最も深く、外側は浅めに作られています。
そのため、脇へ注ぎすぎると粉をほとんど通過せずにお湯だけ抜けてしまうかたちになる。
かといって中心ばかり注いでも外側が抽出されないため、中心から2/3くらいまで行って戻ってくるようのイメージで注ぐと全体から均等に抽出されます。
数回に分け、ゆっくりと
お湯は3～5回くらいを目安にゆっくりと。
最初から最後まで注ぎ続ける方法もあるんですが、常に湯量を意識しなければならずちょっと難しい。
そして、ゆっくりというのポイントで勢いよく注ぐと粉が暴れて成分の抽出が加速します。
一見良いことのように思えますが、一部のハイクオリティな豆を除きコーヒー豆にはあまり美味しくない成分も少なからず含まれています。
こういった成分は前半よりも後半に多く溶け出すため、ゆっくり注ぎながら美味しい成分だけ抽出するイメージ。
感覚だけでおこなうのは難しいと思うので、時間を一つの指標にするのがおすすめ。
2分00秒～2分30秒くらいで抽出を終えるとバランスの良い味に仕上がるので試してみてください。
スマホのタイマーでもいいですが、専用のスケールがあると豆やお湯の計量も含めて1台で済みます。
最後は落とし切らない
ポイント4
最後のお湯を注いだら中のお湯がなくなる前にドリッパーを外します。
お湯を注いでるとき、表面に泡のようなものが見られると思います。
この中にはしぶ味やエグ味といった成分が多く含まれ、下に落ちるとやや濁ったような重たい味に。
最後にカットするとクリアな味わいになります。
注湯中もなるべくこの点を意識してみてください。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
工程自体はすごくシンプルでも、淹れ方次第でガラリと味が変わるのがペーパードリップの面白い所です。
今回は私の普段の淹れ方を元に解説しましたが、
これはあくまで一例。
美味しいと感じていただけたなら参考に、もっとこだわりたいと思ったはアレンジして好みの味わいに調整していただけたらと思います。
使う器具、注ぎ方、粉の挽目、お湯の温度、抽出時間などなど、様々な要素で味わいは変化します。
今回のポイントを抑えておけば大失敗することは無いと思うので、ぜひ積極的にチャレンジしてみてください。
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