【鍋焙煎】1ハゼ手前の火力上げで『香り』は強くなるのか？

鍋焙煎で『香り』を強くしたいとき、「焙煎時間を短くするといい」というのはよく聞く話。

でも、それだと「水抜き」の問題がでてくる。

水抜きが不十分だと、「渋み」や「エグミ」といった生焼けっぽい感じが残る。

この問題をクリアするために、

『水抜きが完了した7分ぐらいを目安に火力を一気に上げ、1ハゼまでもっていく』

というのを試してみようと思う。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　⇩

200℃まで予熱し豆を投入、7分前後で水抜きを完了させる。

ここまではいつもと一緒。

今回はここで、ゴトクにかかるくらいまで火力を上げ、一気に1ハゼまでもっていく。

豆が色づいていくときに発生する「メイラード反応」は、一定の時間をかける必要があるともいわれているけど、モノは試し。

一度実践してみることにしました。

【鍋焙煎の基本のやり方】はこちらで詳しく解説しています。

【検証】実践

• 使用する豆：タンザニアAA
• 生豆量：120g
• 焙煎度：フルシティ

予熱

火力は、ゴトクの半分くらい。

放射温度計で鍋底が200℃になったら生豆を投入。

予備焙煎

【3分経過】　

豆の温度は160℃。

蓋に水滴がついて、豆色は徐々に白っぽく。

【4分経過】

豆の温度は176℃。

豆が黄色く変化し、メイラード反応が発生。

【7分経過】

豆の温度は185℃。

（見づらくてすみません）

　豆が茶色くなり、予備焙煎完了の目安である185℃になったので、ここから火力を上げていく。

本焙煎

ここで火力をゴトクにかかるくらいまで上げる。

【8分12秒】

豆の温度は210℃　1ハゼが発生

音は「ポンッ、ポンッ」といつもより大きめ。

火力は一旦下げ、蓋の開閉を開始。

ハゼ音は1分くらいで落ち着いた。

火力をゴトクの半分ちょい下くらいまで上げ、再び鍋を振っていく。

【11分02秒】　

豆の温度は233℃　2ハゼ発生

普段より少し早めの発生。（1ハゼ手前の火力上げの影響か？）

ここで消化。

煎り込み

消化した状態で鍋を振っていく。

普段は、2ハゼ発生から30秒で煎り上げているので、今回も同じく。

冷却

【11分30秒】　煎り上げ

ザルに出してうちわで冷却。

見た目は目立った煎りムラはなく、いい感じ。

試飲

早速、淹れて飲んでみた。

まず感じたのは、渋み。

水抜きが不完全なときの味がした。

タンザニアの「キレのある苦味」はなく、舌に残る「生焼けっぽい渋み」のほうが強い。

肝心の香りも強くなるかと思いきや、むしろ普段より弱くあまり感じない。

うーん、失敗のよう。

【結論】感想

1ハゼ手前で火力上げしたことで、

「予備焙煎が終了した時点」での水抜きは適正量でも、そこから1ハゼまでの水抜きが足りてなかったんじゃないかと思う。

1ハゼが発生するときにまだ水分が余っていたので、ハゼ音も大きく、結果渋みが残ったんだと思う。

通常のやり方のほうが、「味」「香り」ともによくでていた。

火力をメイラード反応を加速させたほうが香りが強くなりそうでも、やはり一定の時間をかける必要があるということがわかった。