【鍋焙煎】水抜きのコツ　精製方法で時間と温度を変えてみる

焙煎における水抜き問題。

自分で焙煎してると、おそらく多くの方が行き当たる壁だと思います。

どれくらい時間をかけるか？火力(温度)はどうするか？
という感じで、私も色々と悩みながら試行錯誤してきました。

そうしてる内、豆の精製方法によってアプローチを変えると、味が安定するようになったので紹介したいと思います。

焙煎における水抜き

水抜きとは？

コーヒーを淹れるときに使う”焙煎豆”の状態にするには、生のコーヒー豆に火を入れる”焙煎”が必要になります。

焙煎の工程の中で最初に行うのが、豆の内部に火を入れる作業。

このとき、豆の水分も一緒に蒸発していくので、「水抜き」や「予備焙煎」のような呼ばれ方をします。

(鍋焙煎だと、蓋に蒸発した水分が付着する)

この水抜き段階をどんな風に行うかで、仕上がりがだいぶ変わってきます。

なぜ必要？

水抜き作業を疎かにすると、豆の中と外で焼きムラができ、味がボケる原因になります。

深煎りにすればそこそこ飲めたりしますが、浅煎りの場合は、渋みやエグミが全面に出た最悪のコーヒーになってしまうことも。

焙煎中は基本的に表面が焼けやすく、内側ほど火が入りにくいです。

最初から火力maxで焙煎すると、表面のみが焦げて最悪のコーヒーになるので、最初は中に火を入れるように火力は抑えめにします。

もしくは、しっかり撹拌して表面が焦げないように。

表面を焼くんじゃなく豆の水分を温めて中に火を入れる感じ。

では、「弱火でじっくり時間をかければ良いか？」というとそうでもなく、時間をかけ過ぎると1ハゼに必要な水分まで抜けてしまうので、1ハゼがならない原因になります。

なので、完全に抜くというより、適正な水分量まで減らすというようなイメージ。

どこまで減らせばいいかというと、見た目はこんな感じ。

この辺が水抜き完了の目安です。

水抜きのやり方

鍋焙煎の水抜きは、特に変わったことをするわけではなく、鍋を振って豆を撹拌するだけ。

私は『2秒火にかけ、前後に2回振る』という風にしています。

豆色が黄金色になるまで、これを繰り返します。

ただ、火力(温度)に関しては豆によって少し変えています。(ここがポイント！)

理由は、豆によって水分量が違うから。

すべての豆で変えるのは流石に出来ないので、精製方法がウォッシュドかナチュラルかで分けています。

ウォッシュドの場合

精製方法がウォッシュドの豆は、「5分で水抜き完了」を目安にしています。

3分台後半から徐々に色づいていき、4分台に入った時点で目標の7~8割の色づきになるのが理想。
火力は120g焙煎する場合、ゴトクを少し超えるくらい。

基本的にはこのウォッシュドのやり方を基準に、豆の水分量に注目して水抜き時間を変えるのがおすすめです。

ナチュラルの場合

ナチュラルの豆は、水分量が少ないので、焦げやすい。

ウォッシュドと同じように焼くと焼きムラになりやすいです。

最短でしっかり中まで火を入れたいなら、ウォッシュドと同じように焼くのもアリですが、
私は安全策として、少し火力を抑えてゴトクの9割くらいで焼いています。

焼きにくい豆の場合

マンデリンやコロンビア、グァテマラのような、肉厚だったり水分量が多めだったりする豆たち。

こうゆう豆は水抜きが難しく、他のウォッシュドと同じように焼くとうまく行かないことが多い。

なので、生焼けにならないことを優先し水抜き時間を長めにとって、しっかり火を入れるようにしています。

時間は大体6分。

火力はゴトクの9分目くらい。

水抜きのまとめ

今回は、鍋焙煎の水抜きについて紹介してみました。

水抜きは、味や香りを強く出そうと短時間で済ますと生焼けの状態になり、時間をかけ過ぎると1ハゼが鳴らなかったり抜けた味になりがち。

「しっかり中まで火を入れ、かつ最短で」が理想ではあるけど、中々難しい。

ポイントは、精製方法の違う豆ごとに水抜き時間を変えること。

水抜きは焙煎の土台部分で重要ですが、うまくいけば”まずい豆”になる最悪の自体は回避出来ます。

悩んでる方がいたら、よければ参考にしてみてください。