コーヒー豆が劣化する『3つの原因』酸っぱくなる理由と対策

よく「コーヒーの酸味が苦手」「コーヒーを飲むと胸焼けする」というのを耳にする。

その原因の9割は、「劣化した豆を使っているから」

と個人的には思う。

同じ｢酸味」でも、「フルーツの鮮やかな酸味」と「食べ物が腐った酸味」では全く違う。

実はコーヒー豆も生鮮食品であり、それだけ「コーヒー豆の鮮度」は重要になってくる。

今回は、『コーヒー豆が劣化する3大原因』と『その対策』について解説します。

コーヒー豆が劣化する3大原因

コーヒー豆の劣化の原因は大きく分けて３つある。

【原因1】ステイリング

「ステイリング」という言葉はあまり耳馴染みがなく、私も最初聞いたときは??となったけど、要は吸湿のこと。

コーヒー豆が「湿気る」ことで、焙煎時に飛ばした水分が戻り、水抜きが不完全のあの嫌な酸味がでてきてしまう。

コーヒーを淹れた後も油断はできない。

淹れてそのまま放置しておくと、周囲の湿気を吸ってどんどん酸っぱくなっていってしまう。

「淹れたてが一番美味しい」なんていわれるのは、そのため。

3つある原因の中で最も進行が速く、保存容器に入れず晒っぱなしにしておくと、常温で1~2日で味が変化する。

対策としては、外気の入らない密閉容器での保存がオススメ。

また、低温保存も有効。

冷蔵庫や冷凍庫に入れておくことで、常温よりも進行を遅らせることができる。

注意点は、取り出すときの結露。

冷たいコーヒー豆によって周囲の空気が冷やされ結露ができるので、素早い出し入れが必要。

【原因2】コーヒーガスの損失

コーヒー豆の内部は多孔質になっていて、焙煎することでそこに香りや炭酸ガスが詰め込まれる。

豆を挽くことでこれらが一気に開放され、お湯をかけたときにモコモコと膨らむ。

だけど、「劣化」に焦点をあてると、粉にすることでそれだけガスの損失も速まる。

「挽きたて」が重要な理由がまさにこれ！

豆のままだと、常温で2週間ほどで味に変化を感じるようになる。

対策としては、密閉容器に入れて気密性を保つこと。

豆の外にガスが抜けにくくなる。

特に香り成分は損失しやすく、しだいに豆の特徴が失われていく。

また、炭酸ガスが少ないとお湯をかけても膨らみにくく、粉の間をお湯が透過しにくくなる。

結果抽出に時間がかかってしまい、雑味の原因に。

逆に炭酸ガスが多すぎると、粉とお湯があまり接触せず透過するので、焙煎当日は「何か味気ない」感じに。

早めに飲み切ることも大切だけど、あえて1,2日置くのもアリだったりする。

【原因3】酸敗

ステイリングと混同しがちだけど、こちらはコーヒー豆の酸化。

これが一番耳馴染みがあるんじゃないでしょうか？

焙煎したコーヒー豆は、時間が経つと表面に油が浮いてきて、その油が空気と触れて酸化が進む。

だんだんと酸敗臭が発生し、phも低下するので嫌な酸味も出てくる。

原因は表面の油なわけだから、油が浮き出てくる深煎りのほうが酸敗は進行しやすい。

進行速度は3つの中で最も遅く、変化を感じるまで常温で2ヶ月ほど。

温度が高いほど進行が速く、低温保存や太陽などの「光」にあてないなどが有効。

【まとめ】劣化の原因と対策

コーヒーの主な劣化の原因は、

対策としては、

適切に保存すれば、常温でも2週間程度は美味しく飲めるけど、最も大事なのは劣化する前に飲み切ること。

これらの劣化は挽いて粉にすると進行が5~10倍速まるので、淹れる直前に挽くことも大切。

また、コーヒー豆は焙煎して火を入れることで、美味しさを引き出す代わりに劣化も速まる。

（焙煎前の生豆の状態だと、適切に保存すれば2~3年はもつ。）

「焙煎豆」で長期保存するよりも、「生豆」で保存し、飲みきれる分を自分で焙煎するのが私のオススメ。

自宅焙煎は意外と簡単にできるので、興味がある方はよければ参考にしてみてください。