「苦味を強調したい」「甘みを出したい」など、それぞれ出したい味があると思う。
そうゆう時、私は出したい味によって「足し算か？引き算か？」を考えて味作りしている。
いらない味を足し引きすることで、求めてる味が表に出てくる。
出したい味の考え方
私の中で、コーヒーの味作りのポイントは２つ。
【味作りのポイント】
- 酸味の量を変えるのは難しい
- やり過ぎは逆効果
酸味は抽出の前半に出やすく、低温で感じやすいので、酸味の量をコントロールするのは難しい。
なので、それ以外の要素（苦味や雑味）を足し引きして味を作るイメージ。
でも、やり過ぎはNG。
例えば、温度。
上げれば苦味は出るけど、雑味も出てくる。
下げると甘みを感じやすいけど、味が薄くなりやすい。
やり過ぎず、バランスも重要。
こんな感じで、基本の酸味に挽目や温度など、その他の要素で味を「足し算するのか？」「引き算するのか？」という考え方。
苦味は足し算
苦味を出したい時は、酸味を抑えるのが一番わかりやすいんだけど、酸味の量は基本的に変えられない。
なので、苦味を足し算してやるのがいい。
苦味は、
【苦味を出す方法】
- ※高めの温度(80℃後半~)
- 細かめの挽目(中細挽き~細挽き)
- 長めの抽出時間(2分半~3分)
と出やすくなる。
注意したいのは、これらをやり過ぎると雑味が出てくること。
そうなると、苦味があるというより雑味の多いコーヒーになってしまう。
なので、温度はあまり上げず挽目を細かくして時間をかけると、雑味を抑えつつ苦味を強調できるのでおすすめ。
酸味は引き算
酸味を強調したい時は、他の要素を抑える「引き算」をするのがいい。
苦味や雑味は、
【苦味が出やすい条件】
- 高い温度
- 細かい挽目
- 長い抽出時間
で出やすいので、
【酸味を出す方法】
- ※低めの温度(80℃台)
- 少し粗めの挽目(粗挽き~中挽き)
- 短めの抽出時間(1分半~2分くらい)
で淹れると、酸味の突出したコーヒーになりやすい。
だた、全て実行すると薄いコーヒーになりがちなので、温度を少し高めに設定するのがおすすめ。
甘みは引き算
甘みは、低い温度で淹れると感じやすい。
なので、80℃前半の低めの温度をベースに淹れるのがいい。
【甘みを出す方法】
- 低めの温度（80℃台前半）
- 粗くしすぎない（中挽き～中細挽き）
- 時間は酸味と苦味の中間くらい（2分~2分半）
温度を下げると酸味も強調されるので、苦味を少し足してバランスを取る感じ。
温度が低すぎると、味自体が薄くなるのでやり過ぎは注意。
コクは足し算
コクを感じるには、主に苦味の味の広がり(ボディ)や後味の余韻(アフター)が重要。
なので、苦味を中心とした足し算で「複雑な美味しさ」を出してやるのがおすすめ。
【コクを出す方法】
- 低めの温度（80℃台前半）
- 細かめの挽目（中細挽き）
- 長めの抽出時間（2分半~3分）
と、こんな感じで淹れると、コクが出やすいように思う。
苦味の出し方に似ていて、苦味をベースに甘みとわずかな酸味、雑味を入れてコクを出している。
よく深煎りに使われることの多いレシピ。
私のコーヒーレシピの作り方
私のコーヒーレシピの作り方としては、まず「どんな味を出したいか？」を思い浮かべる。
次に、その味が出やすい温度帯「何℃で淹れるか？」を決める。
そして、挽目や抽出時間で微調整するとうまくいきやすい。
もう一つ、注ぎ方について少し。
注ぎ方は、浅めの豆を使う時は大胆に。
深めの豆を使う時は、繊細に注ぐようにしている。
そこを意識してれば、大きく外すことは少ない。
もちろん豆を変えるのもいいけど、その豆から「どんな味を引き出すか？」という時に使える方法。
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