「夜コーヒーは、カフェインレスにしてみよう」ということで、生豆本舗さんでカフェインレス豆を買ってみました。
【生豆本舗】https://www.namamame.jp/index.php?main_page=product_amountselling_info&cPath=1&products_id=1625
開封してみると、明らかに豆色が普通と違う。
焙煎前からすでに茶色がかっており、ハンドピックも一苦労。
焼いてみてわかった難しい点や、私なりの焙煎のポイントなどを少し紹介したいと思います。
カフェインレス豆が難しい理由
カフェインレスの方法は、主に水を使う方法と二酸化炭素を使う方法がありますが、こちらの豆は水を使う「マウンテンウォーター式」の豆。
もう一方の二酸化炭素を使った方はあまり出回っておらず、市販のカフェインレス生豆はこちらが一般的に思います。
豆色がわかりにくい
先程も紹介した通り、カフェインレス豆は焙煎前からすでに茶色っぽい豆色をしています。
1ハゼまでは豆色の変化も少なく、特に水抜き完了の判断が難しい。
鍋の蓋越しということもあり、目視はほとんど当てにならない感じです。
なので、香りなど、色以外の要素で判断する必要がありそうです。
1ハゼがわかりにくい
何となくですが、カフェインレス豆は1ハゼが弱い気がします。
「ポンッポンッ」とわかりやすいものではなく、ブラジルのような「あれ？鳴ったかな？」という感じ。
ハゼ自体もいつもよりまばらで、状態を揃えるのが難しいです。
どこまで火を入れるか？
煎り止めをどうするか？も悩むポイント。
生豆の状態で嗅いでみるとわかりやすいんですが、カフェインレス豆には特有の風味があります。
火を入れることで薄まりますが、焙煎が浅いとそれが残りがち。
深煎りにするならともかく中煎りで仕上げたい場合、どこまで火を入れるかは至難の業。
1ハゼ以降は色づきが速く、すぐ2ハゼが来てしまうことも何度かあり、焦げやすいのも難しいポイント。
焙煎のポイント
何度か焙煎してみて、私なりの対策をまとめてみました。
豆色以外で判断する
色の変化はあてにならないので、色以外で判断するようにしています。
具体的には、香りや煙、振っているときの重さ。
香りが一番わかりやすく、水分を含んだムワッとした感じの香りが段々と緩和され、火が通った香りに変化してくるので、これを水抜きの目安にしています。
甘い香りも強くなってくるので、注目していればすぐわかると思います。
また、水分が抜けると、鍋を振っている感覚が少し軽くなります。
なんとなく振りやすくなってくるので、こちらを意識するのもアリ。
1ハゼは音がわかりにくいので、聞き逃さないように。
少し手前から煙が濃くなり、鼻を刺激するような煙たい香りがしてくるので、そちらにも注目。
2ハゼ手前ではさらに煙が濃くなり、香りもだいぶ煙たくなってきます。
いつもよりゆっくり火を入れる
慣れないうちは普段より時間とり、長めに焙煎するのがおすすめ。
大体＋2～3分くらい。
1ハゼのバラツキが減り、気づいたらハゼが来てたということも少なくなりました。
1ハゼ後は変化が速いので、普段より弱火で火を入れるようにしています。
私の場合は、1ハゼ時の火力で2ハゼまでそのまま。
2ハゼに入ったら、さらに火力を落とします。
煎り止めは2ハゼ以降
煎り止めのタイミングは、2ハゼ以降がおすすめ。
ある程度個性を残しつつ、カフェイン臭も消えるので失敗しにくいです。
豆の種類によって個体差はありますが、
- 中煎りにしたいときは2ハゼ後すぐ。
- 中深煎りは2ハゼピーク
- 深煎りは2ハゼピーク後
という感じ。
2ハゼピーク煎り止めでこんな感じです。私はこのくらいが好み。
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