以前やった、1ハゼ手前の火力上げについて。
あれはもしかして、「単に水抜きが失敗していたんだけなんじゃないのか」と思い、もう少し検証してみることにした。
今回は、水抜きが完了した辺りで蓋の開閉を取り入れてみようと思う。
前回は、水抜きが不完全な時の渋みやエグミが強く出たので、そこら辺を注意して再トライ。
それでは検証スタート。
【今回の内容】
- 水抜き完了後の蓋の開閉による変化は？
検証
【焙煎の流れ】
- 使用する豆：コロンビア・スプレモ
- 焙煎度：フルシティ
- 水抜き完了まで6分
- 1ハゼまで2分
- 1ハゼを1分～1分半程鳴らす
- 2ハゼまで2分半～3分
- 2ハゼピークで消火
- 30秒煎り込んで、煎り上げ
- 計12分半～13分半
焙煎の流れとしては、こんな感じで行こうと思う。
予熱
鍋は200℃に予熱。
火力は、大体ゴトクの8分目くらい。
水抜き完了まで、火力はこのまま。
ウォッシュドの中でも、コロンビアは少し長めに水抜き時間を取りたいので、6分を目安に。
～水抜き完了
豆を投入し、黄色(ゴールド)になるまで、振っていく。
振る間隔は、2秒に一回。
【6分15秒経過】
色味はいい感じになってきた。
ここで水抜きは完了。
～1ハゼ
水抜きが完了したので、火力をゴトクを少し超えるくらいにアップ。
蓋の開閉を入れていく。
開閉具合は、全開までやると温度が上がりにくいので、これくらい。
鍋内の温度が下がらないように意識しながら、排気をしていく。
1ハゼ発生
【8分14秒 1ハゼ発生】
開閉から1分58秒で、1ハゼが発生。
自然な感じで始まり、徐々に強く「ポンッポンッ」と鳴ってきた。
時間的には、ここまで予定通り。
火力を2~3分目に落とし、ここからは通常通りに。
1ハゼは、1分07秒間鳴っていました。
～2ハゼ
火力を少し上げて、4分目くらいに。
いつもより少し煙が濃いような感じがする。
すぐ2ハゼに行きそうなので、振り方で調整。
このまま、2分半～3分くらいを目安に2ハゼまでもっていく。
2ハゼ発生～煎り上げ
【13分18秒 2ハゼ発生】
1ハゼ終了から3分56秒。
予定より、だいぶかかった。
火力を1~2分目に落とし、蓋の開閉。
ハゼ音に勢いが付いてきたので、ここで消火。
30秒程煎り込んで、煎り上げ。
焙煎時間は、14分12秒でした。
試飲
普通に美味しい。
全体的にスッキリめで、心配していた渋みは無くクリア。
フルシティの割には苦味が思ったよりスッキリ、1段階手前くらいの軽い感じの苦味。
酸味はかすかに感じる程度(冷めると割と感じる)
2ハゼまで少し時間がかかったので、豆が焦げずクリアな苦味につながったのか？
苦味と酸味のバランスはフルシティ相当だけど、苦味自体はスッキリ。
そんな感じの仕上がり。
結論
【蓋の開閉による変化】
- 味が全体的にハッキリしている。
- 苦味はクリアになった。
普段との違いは、このやり方のほうが味の輪郭がハッキリしてる。
心配していた渋みやエグミが出ることはなく、やはり前回は単なる水抜き不足だったみたい。
とりあえず解ったのは、1ハゼ手前で火力を上げても、渋みにはあまり関係ない。
5~6分かけて2秒間隔で振っていれば、水抜き渋み問題は解決出来るよう。
その後の蓋の開閉は、やり過ぎると温度が上がらず味が抜ける。
適度に行うと、パンチが出る？みたい。
苦味の質に関しては、2ハゼまで時間がかかったのもあり、そっちの方に原因があるように思う。
また機会があれば、もう少しやってみたい。
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