「コーヒーの”蒸らし”はなぜ必要？」膨らまない理由　時間とお湯の量

ドリップコーヒーを淹れる際のポイントとして、よく言われるのが”最初に〇〇秒蒸らす”ということ。

お湯を注いでモコモコと膨らんでいく様子は、落ち着きと楽しさが入り混じったような、コーヒーを淹れているとき特有の感覚に浸れる。

しかし、感情的な部分とは別に、抽出自体においてこの工程は必要なのか？

ということで、蒸らしの必要性について考えてみました。

蒸らしとは？

『蒸らし』はハンドドリップでコーヒーを淹れるとき、最初に行う工程。

本格的にお湯を注ぐ前に、少しだけ粉全体をお湯で湿らす。

すると、モコモコと膨らんでいき、ハンバーグのようなドームが形成される。

使うお湯は粉と同量くらいがちょうどよく、あくまで抽出前の準備なので、注ぎすぎないのがポイント。

そのまま数十秒、膨らみが落ち着くまで待つ。

なぜ必要？

抽出の安定

お湯をかけて粉を膨らませることで、粉と粉の間に僅かな空間ができ、無数のお湯の通り道が生まれる。

粉全体に均等な通り道ができるので、お湯が一点のみに偏るような過抽出や未抽出を防ぐのに効果的。

蒸らしなしでお湯を注ぎ始めると、粉の膨らみに邪魔されることもあり、お湯の通り道が中々安定しない。

膨らみが収まった辺りで注ぎ始めるのがよく、目安としては30秒くらい。

また、お湯をかけることで、粉自体の温度も上がる。

予熱されたような状態になり、コーヒー成分がお湯に溶け出しやすくなるともいわれている。

抽出時間の延長

”蒸らして待つ”ことで、抽出時間自体を伸ばすことができる。

抽出時間が短すぎると、成分が十分に溶けきる前に抽出が終わってしまい、薄味のコーヒーになりがち。

蒸らしで延長し、ある程度の時間をかけることで、豆の持っている味や風味をしっかりと引き出すことにつながる。

粉が膨らまない理由

「お湯をかけたけど、粉が膨らんでくれない」というのは、私も経験があった。

理由はいくつかあるけど、最も考えられるのは豆の鮮度と焙煎度。

お湯を注いで膨らむドームの正体は、コーヒー粉から出る炭酸ガス(二酸化炭素)。

つまり、この炭酸ガスが少ないと、膨らみも悪い。

コーヒー豆は焙煎直後からゆっくりと香りや炭酸ガスが放出されていくため、焙煎から時間が経ち過ぎている豆は、膨らみが悪い。

常温で置いておくと、1ヶ月程でほとんど膨らまなくなる。

よく「膨らまない豆は鮮度が悪い」といわれるのは、このため。

もう一つの可能性は、焙煎度。

コーヒー豆は火を入れるほど、内部に炭酸ガスが溜まっていくので、深煎りの豆ほどよく膨らむ。

逆に、焙煎の浅い豆は、たとえ新鮮でも膨らみが悪いことが多い。

こちらに関しては、鮮度のようなネガティブな理由ではないので、あまり気にしなくても大丈夫。

その他の原因としては、

• お湯の温度
  • 温度が低すぎると、膨らみが悪い
• 豆の挽目
  • 極端な粗挽きにすると、膨らみが悪い
• 包装
  • 袋の破裂を防止するため、炭酸ガスを吸収するタイプの包装がされていると、膨らまないことがある

”90℃前後のお湯”を使う理由

コーヒーを淹れる際に蒸らしをする理由は、

という点が大きいように思う。

すべての粉に均等にお湯が行き渡ることで、過抽出未抽出を防ぎ、安定した抽出につながる。

また、自分の注ぎ方(湯量)で、かけたい抽出時間までもっていくのにも有効に感じた。

蒸らしなしだと、ゆっくり注いでも2分以上かけることが難しく、さっぱりした味になりがち。

蒸らしの時間を設けて抽出時間を延長することで、十分にコーヒー成分を落とし込むことができる。

沸騰したてのような高温のお湯を使うと、蒸らしなしでもコーヒー成分を抽出できそうだけど、苦味や雑味をコントロール出来ないという欠点がある。

そこで、「蒸らしの工程」＋ 沸騰したてより少し低い「90℃前後のお湯」で淹れることで

• 時間をかけずに酸味中心の味
• 時間をかけて、苦味やコクを出す

という感じで、抽出をコントロール(苦味や雑味の量を調整)しやすくなるんじゃないかと思います。