コーヒーには大きく分けて、2つの抽出方法がある。
『浸漬式』と『透過式』の２つ。
大きな違いは、コーヒー粉とお湯(水)をどんな形で触れさせるか？
それぞれの方法の、特徴や味の傾向について紹介します。
２つの抽出方法と味の違い
透過式
透過(とうか)式は、コーヒー粉の層にお湯を通過させて抽出する方法。
中を通ったお湯は、粉の成分を吸収して『コーヒー』となって出てくる。
ハンドドリップや、エスプレッソなどがその代表。
浸漬式よりも濃くなりやすいけど、ある所までいくと段々と薄味になっていくという特徴がある。
浸漬式のように成分が拮抗して抽出が終わることがないので、お湯を通し続ける限り、豆の成分が枯れるまで抽出は続く。
さすがに、そこまでやることは少ないけれど。
「素早く通すのか？」「ゆっくり通すのか？」「いつまで通すのか？」
透過式の味は、お湯の通し方で変わってくる。
素早く通すと、サッと表面の成分を落とす感じになるし、時間をかけるとより内側や溶け出しにくい成分も出てくる。
濃くしたり、苦味を出したりといった変化をつけられる。
始めの内は美味しい成分が抽出されるけど、後半に出てくるのは、雑味などのあまり美味しくない成分。
なので、透過式は「抽出のやめ時」が肝心。
浸漬式
浸漬(しんし、しんせき)式は、一度にコーヒー粉とお湯(水)を混ぜて抽出する方法。
サイフォン、フレンチプレス、水出しコーヒーなんかがその一例。
お湯と粉が長時間触れることで、粉からお湯へコーヒーの成分が移動していく。
時間をかけるほど濃くなりそうだけど、両者の成分が拮抗すると、そこで移動は終わる。
少し違うけど、『サイフォンの原理』のような感じ。
浸漬式は、お湯と粉を一度に混ぜて待つだけなので、同じ味になりやすい特徴がある。
傾向としては、味の情報が増えすぎないので、飲みやすいスッキリめな感じ。
また、豆の特徴をダイレクトに感じられるというのもある。
お湯の温度や挽目を変えると、「拮抗するのにかかかる時間」が変わる。
ただ、完全に拮抗するまで置いておくと、透過式と同様に雑味も移動を始める。
そうゆう意味では、こちらも『抽出のやめ時』が重要になってくる。
ハンドドリップの「透過式」「浸漬式」
ハンドドリップは、透過式の抽出方法なんだけど、一概にそうとは言えなかったりする。
その理由は、ドリッパー。
ドリッパーの中でも、透過式に近いドリッパー、浸漬式に近いドリッパーがある。
ハリオのV60やフラワードリッパーなどの「円錐型」はまさに透過式なので、特徴をそのまま出すことができる。
カリタやメリタなどの「台形型」のドリッパーは、お湯の抜けが遅めなので、透過式だけど浸漬式に近い抽出になる。
ドリッパーによって、難易度が変わったりするのはそのため。
そういう視点でドリッパーを見てみると、仕組みやメーカーの目指してる味がなんとなく分かって面白い。
どっちが美味しい？抽出は辞め時が肝心
では、「一体どっちのほうがより美味しくなるのか？」と考えてみたけど、
この辺もやっぱり、その人の好みかなと思う。
なんだか、コーヒーはこの結論に達することが多い。
【透過式の特徴】
- お湯(水)の通し方で、味わいが変わる。
- 短時間での抽出が可能。
- 時間のかけ過ぎは雑味の原因。
【浸漬式の特徴】
- 同じ味になりやすい。
- 抽出に時間がかかる
- 豆の味をダイレクトに感じられる。
抽出にかかる時間や味の傾向の違いはあるけど、どちらにもいえるのは、抽出のやめ時が重要ということ。
挽目や温度を調整したら、雑味が出ない内に切り上げる。
この辺が『美味しく淹れるコツ』なのかもしれない。
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